Glúten
 

Por Sofia Paixão (GlutenFree com paixão)

 

As pessoas que não podem ou não querem consumir esta proteína têm que se adaptar e aprender a viver sem ela, substituindo ingredientes, adaptando técnicas e receitas e, acima de tudo, abrindo portas a outros cereais – alguns deles ancestrais e muito ricos do ponto de vista nutricional e que, até aí, passavam despercebidos nos corredores dos supermercados.

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O que é o glúten?
O glúten resulta da junção de duas proteínas, a gliadina e a glutenina, que se encontram no endosperma da semente do trigo, do centeio e da cevada. Estas proteínas juntas são responsáveis por dar às massas de pães, pizzas, bolos e bolachas a consistência elástica que as faz crescer, esticar e não partir.
Existem outras variedades de trigo, como a espelta, o kamut, o Farro e o Emmer, que também contêm glúten na sua composição.
A aveia, embora não contenha glúten, pode ser contaminada por outros cereais com glúten (contaminação cruzada), pois, na maioria das vezes, é cultivada, transportada e embalada perto deles. No entanto, já existem produtores que garantem isenção de glúten na aveia que produzem.

Que produtos contêm glúten?
Grande parte dos alimentos processados vendidos nos supermercados têm glúten na sua composição, uns de forma mais visível que outros – tudo depende do tipo de produto em questão. Se for um pão, um bolo, uma bolacha ou até mesmo uma pizza, é fácil perceber que dos seus ingredientes irá constar um cereal que, na maioria das vezes, tem glúten. Mas se o produto em questão for um pacote de natas, um iogurte, um molho ou até mesmo um pacote de batatas fritas, torna-se mais difícil ter essa perceção.



 

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É muito importante a leitura dos rótulos, pois é obrigatório incluir a informação sobre a presença desta proteína ou dos seus vestígios nos produtos embalados. Nos produtos vendidos a granel esta informação não está disponível.

Saiba quais os produtos que contêm ou que podem conter glúten.



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Já existem à venda massas, tostas, pizzas, bolachas e pães feitos com ingredientes sem glúten. Uns mais saudáveis do que outros.
 

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Quem não pode consumir glúten?
Existem vários razões que levam as pessoas a deixar de consumir glúten: por doença, por alergia, por intolerância e sensibilidade, ou simplesmente por opção.
A doença celíaca é uma doença autoimune em que o sistema imunitário ataca e destrói, por engano, partes saudáveis do próprio corpo, visto que as confunde com a proteína do glúten. Esta reação danifica as vilosidades do intestino responsáveis pela absorção de nutrientes para a corrente sanguínea, o que leva a graves carências nutricionais, entre outros problemas de saúde.
Pessoas com alergia ao glúten sofrem uma reação alérgica mal ingerem alimentos que contenham esta proteína, mesmo que em quantidades muito reduzidas. Estas reações podem ser bastante graves.
A intolerância ou sensibilidade ao glúten manifesta-se com sintomas parecidos com os dos doentes celíacos, só que menos acentuados. Porém, as análises e os exames médicos feitos a estas pessoas não detetam a presença da doença celíaca, embora elas apresentem melhorias quando eliminam o glúten da sua alimentação.

Como substituir o glúten?
A melhor forma de o fazer é ir introduzindo outros cereais, de preferência integrais, como o arroz, a aveia (sem glúten), o millet, o teff e o sorgo, assim como pseudocereais como a quinoa, o trigo-sarraceno e o amaranto. Os pseudocereais são sementes que se comportam como cereais, quer pelo seu aspeto, quer pela forma de os cozinhar.
Todos estes cereais e pseudocereais, assim como todas as leguminosas, sementes e frutos secos, são essenciais neste tipo de alimentação, pois, além de muito ricos em nutrientes e em fibra, podem também ser transformados em farinhas.
As pessoas que optem por este tipo de alimentação e o queiram fazer de forma saudável, com ingredientes integrais, naturais e sem aditivos químicos, poderão comprar os ingredientes e cozinhá-los em casa.


 

Aqui ficam algumas ideias de receitas sem glúten

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    Pães Rústicos
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    Crepes Simples
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    Brownie
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    Bolachas



 

A Go Natural, além de vender os ingredientes necessários nos seus supermercados, tem também algumas sugestões de refeições sem glúten nos seus restaurantes:

- Fusilli Bolonhesa de Legumes
- Quinoa c/ Abóbora, Acelgas e Creme de Queijo de Cabra
- Mexican Bowl c/ Frango e Abacate
- Zoodles de Camarão e Pesto de Agrião
 

Estas sugestões são produzidas com ingredientes naturalmente sem glúten em ambiente que não garante a ausência de glúten - Podem conter vestígios de glúten. Não são adequadas para doentes celíacos ou para pessoas alérgicas ao glúten.